아스파라거스를 사 왔는데 밑동을 얼마나 잘라야 할지, 껍질은 전부 벗겨야 하는지 망설여질 때가 있습니다. 그대로 구웠다가 아래쪽이 질겨 먹기 불편했던 경험도 있을 텐데요.
초록색 아스파라거스는 질긴 밑동과 거친 껍질만 정리하면 손질이 어렵지 않습니다. 처음 손질하는 분도 따라 할 수 있도록 씻는 순서부터 간단한 요리까지 정리했습니다.
1. 굵기보다 끝부분과 줄기 상태를 살펴보세요
아스파라거스는 봉오리처럼 생긴 끝부분이 촘촘하게 모여 있고, 줄기가 탄탄한 것을 고릅니다. 축 늘어지거나 끝부분이 물러진 것은 피하세요.
굵다고 무조건 질긴 것은 아닙니다. 굵기는 조리 시간을 정하는 기준으로 보고, 신선도는 줄기와 끝부분의 상태로 판단하는 것이 좋습니다.
2. 조리 직전에 흐르는 물로 씻어요
아스파라거스를 한 줄기씩 가볍게 돌려 가며 찬 흐르는 물에 씻습니다. 끝부분은 연하므로 세게 문지르지 말고, 줄기에 붙은 이물질을 확인하며 헹궈 주세요.
구이나 볶음에 사용할 때는 씻은 뒤 키친타월로 표면의 물기를 닦습니다. 물기가 많으면 팬에 넣었을 때 기름이 튀거나 굽는 대신 찌듯이 익기 쉽습니다.
3. 밑동은 몇 cm 잘라야 할까요?
아래쪽의 마르고 단단한 부분을 먼저 확인하세요. 밑동을 약 2~3cm 잘라 본 뒤, 남은 부분도 딱딱하고 섬유질이 거칠면 조금 더 정리합니다. 모든 아스파라거스를 같은 길이로 자를 필요는 없습니다.
손으로 확인하는 방법도 있습니다. 줄기 중간과 밑동을 잡고 아래쪽을 천천히 구부리면 단단한 부분과 연한 부분 사이에서 부러집니다.
다만 힘을 주는 위치에 따라 먹을 수 있는 부분까지 잘릴 수 있으므로, 재료를 아끼고 싶다면 칼로 조금씩 잘라 상태를 확인하세요.
4. 껍질은 전부 벗기지 않아도 돼요
가늘고 연한 아스파라거스는 밑동만 정리해도 됩니다. 아래쪽 껍질이 거칠거나 질긴 줄기는 필러로 그 부분만 얇게 벗겨 주세요.
손질할 때는 줄기를 도마에 눕혀 받친 상태에서 아래쪽을 향해 필러를 움직이면 편합니다. 공중에 들고 세게 누르면 줄기가 부러질 수 있습니다.
연한 끝부분까지 벗기거나 속살이 많이 드러날 정도로 두껍게 깎을 필요는 없습니다. 이 글은 초록색 아스파라거스 기준이며, 화이트 아스파라거스는 껍질 손질 방법이 다릅니다.
고르는 법과 세척·밑동 제거·필요한 부분만 껍질을 벗기는 방법은 미네소타대학교 식생활 안내를 참고했습니다.
5. 데치는 시간은 굵기에 맞춰 조절하세요
냄비에 아스파라거스가 잠길 만큼 물을 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 손질한 아스파라거스를 넣고 약 2~4분을 기준으로 익힙니다.
가는 줄기는 짧게, 굵은 줄기는 조금 더 익히되 시간만 보지 말고 가장 굵은 부분을 찔러 상태를 확인하세요. 포크나 꼬치가 들어가면서 약간의 탄력이 남아 있으면 아삭한 식감을 즐기기 좋습니다.
차가운 샐러드에 쓸 때는 건져서 얼음물에 식힌 뒤 물기를 충분히 제거합니다. 뜨거운 요리로 바로 먹을 때는 찬물에 식히는 과정을 생략해도 됩니다.
6. 손질한 아스파라거스로 만드는 간단한 요리 두 가지
① 마늘 아스파라거스 구이
재료: 아스파라거스 6~8대, 마늘 2쪽, 올리브유 1큰술, 소금과 후추 약간
- 아스파라거스의 밑동과 거친 껍질을 정리하고 물기를 닦습니다.
- 마늘은 얇게 썹니다.
- 팬에 올리브유를 두르고 중약불에서 마늘을 잠깐 볶습니다.
- 아스파라거스를 넣고 굴려 가며 익힙니다.
- 줄기가 먹기 좋게 익으면 소금과 후추로 마무리합니다.
굵은 줄기는 길이 방향으로 반을 갈라 사용하면 익히기 편합니다. 마늘이 먼저 갈색으로 변하면 잠시 덜어 두었다가 마지막에 다시 넣으세요.
② 아스파라거스 달걀볶음
재료: 아스파라거스 4~5대, 달걀 2개, 식용유 약간, 소금과 후추 약간
- 손질한 아스파라거스를 한입 크기로 자릅니다.
- 달걀은 소금을 조금 넣어 풀어 둡니다.
- 팬에 기름을 두르고 아스파라거스를 먼저 볶습니다.
- 아스파라거스가 거의 익으면 달걀물을 붓습니다.
- 주걱으로 크게 저으며 달걀이 익을 때까지 볶고 후추를 뿌립니다.
달걀과 아스파라거스를 처음부터 함께 넣으면 줄기가 익기 전에 달걀이 단단해질 수 있어요. 아스파라거스를 먼저 익히는 것이 포인트입니다.
7. 남은 아스파라거스는 어떻게 보관할까요?
바로 먹지 않을 아스파라거스는 씻지 않은 상태로 밑동을 촉촉한 키친타월로 감싼 뒤 봉투에 넣어 냉장 보관합니다.
또는 물을 약 2~3cm 담은 용기에 밑동이 잠기도록 세우고, 윗부분을 봉투로 느슨하게 덮어 냉장 보관할 수 있습니다. 미네소타대학교에서는 이와 같은 방법으로 최대 4일 정도 보관하도록 안내합니다. 구입 당시의 신선도에 따라 상태가 달라지므로 가능한 한 일찍 사용하는 편이 좋습니다.
자주 궁금한 점
끝부분도 먹나요?
네. 봉오리처럼 생긴 끝부분도 먹는 부분입니다. 연하므로 손질할 때 부러지거나 으깨지지 않도록 다뤄 주세요.
구울 때도 먼저 데쳐야 하나요?
반드시 데칠 필요는 없습니다. 손질한 아스파라거스를 바로 구워도 됩니다. 굵은 줄기는 반으로 갈라 익히면 편합니다.
오래 익히면 질긴 밑동도 부드러워지나요?
질긴 밑동을 그대로 두고 오래 익히면 끝부분부터 물러질 수 있습니다. 조리 전에 단단한 부분을 제거하는 것이 좋습니다.
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