이거 어떻게 손질해? ⑥ 시금치 손질법｜뿌리 다듬기부터 씻는 법·데치기·보관까지
시금치는 무침과 된장국, 김밥에 두루 사용하는 채소입니다. 하지만 씻었다고 생각했는데 흙이 씹히거나, 데친 뒤 잎이 너무 물러져 아쉬웠던 경험이 있을 수 있습니다.
시금치 손질에서 중요한 부분은 줄기가 모인 밑동 사이의 흙을 씻어내는 것입니다. 뿌리를 다듬고 포기를 나눈 뒤 씻으면 안쪽까지 확인하기 쉽고, 굵기도 비슷해져 고르게 데치기 좋습니다.
1. 신선한 시금치 고르는 법
시금치는 잎에 탄력이 있고 색이 선명하며, 줄기와 밑동이 짓무르지 않은 것을 고릅니다. 봉지에 들어 있다면 겉에 보이는 잎뿐 아니라 아래쪽에 눌린 잎도 살펴보세요.
누렇게 변한 잎이 많거나 잎과 줄기가 축축하게 녹아붙은 것은 피합니다. 끈적임과 불쾌한 냄새가 있다면 구입하지 않는 것이 좋습니다.
무침용은 잎과 줄기가 연한 것을 고르면 먹기 편합니다. 크기가 큰 시금치는 국에 넣거나 데친 뒤 먹기 좋게 잘라 활용할 수 있습니다.
2. 시금치의 붉은 뿌리는 모두 잘라야 하나요?
시금치 밑부분의 붉은색 자체가 상했다는 뜻은 아닙니다. 깨끗하고 연한 뿌리와 밑동은 먹을 수 있으므로 붉은 부분을 전부 잘라 버릴 필요는 없습니다.
끝의 질긴 뿌리와 흙이 붙은 거친 부분을 정리하고, 남길 부분은 꼼꼼하게 씻어주세요. 뿌리가 너무 단단하거나 씹기 불편하다면 더 잘라내도 됩니다.
밑동을 깊게 자르면 잎이 모두 흩어집니다. 포기 모양을 살려 무치고 싶다면 연결 부분은 남기고 끝부분부터 조금씩 다듬는 것이 좋습니다.
3. 시금치 손질하는 순서
① 누런 잎과 손상된 잎을 골라내세요
시금치를 넓게 펼치고 마른 잎, 누렇게 변한 잎, 손상된 부분을 정리합니다. 전체적으로 짓무르거나 변질된 냄새가 나는 시금치는 일부만 떼어내 사용하지 않습니다.
② 뿌리 끝과 거친 부분을 다듬으세요
도마 위에 시금치를 놓고 뿌리 끝의 단단한 부분을 칼로 자릅니다. 남겨둘 붉은 밑동 표면에 흙이 단단히 붙어 있다면 얕게 긁어 정리하세요.
칼날은 손가락 쪽으로 향하지 않도록 합니다. 흙이 묻은 도마와 칼은 손질 후 세척하고, 익힌 시금치를 다룰 때는 깨끗한 도구를 사용하세요.
③ 굵은 포기는 밑동을 나눠주세요
포기가 크면 밑동에 짧게 칼집을 넣은 뒤 손으로 벌려 2~4개로 나눕니다. 잎 끝을 잡아당기기보다 밑동 가까이를 잡고 나누면 잎이 덜 찢어집니다.
작고 연한 포기는 그대로 사용해도 됩니다. 굵은 것만 나눠 크기를 비슷하게 맞추면 씻고 데치기 편합니다.
④ 물에서 흔들어 흙을 떨어뜨리세요
큰 볼에 깨끗한 찬물을 받고 시금치를 넣어 살살 흔듭니다. 밑동과 줄기 사이를 손가락으로 벌려 안쪽의 흙도 확인하세요.
시금치를 먼저 건져 다른 그릇으로 옮긴 뒤 흙이 가라앉은 물을 버립니다. 더러운 물을 시금치 위로 다시 쏟지 않는 것이 좋습니다.
⑤ 흐르는 물로 마무리 헹굼을 하세요
새 물로 바꿔가며 흙을 제거한 뒤, 마지막에는 잎 앞뒤와 밑동을 흐르는 물로 헹굽니다. 몇 번 씻었는지보다 바닥에 모래가 남는지, 줄기 사이가 깨끗한지 확인하세요.
채소는 비누나 주방세제로 씻지 않습니다. 식품안전기관도 흐르는 물로 채소를 씻고 비누·표백제·세제는 사용하지 않도록 안내합니다.
4. 시금치 데치는 법｜줄기부터 넣어주세요
냄비에 시금치가 충분히 잠길 만큼 물을 넣고 끓입니다. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 물 온도가 크게 내려가므로 양이 많을 때는 나눠 데치세요.
굵은 줄기 쪽을 먼저 넣고 잠시 뒤 잎까지 담급니다. 집게로 가볍게 뒤집어 전체가 고르게 뜨거운 물에 닿도록 합니다.
무침용 시금치는 보통 짧게 데치지만, 정확한 시간은 잎의 두께와 줄기 굵기, 넣는 양에 따라 달라집니다. 잎의 숨이 죽고 줄기가 먹기 좋게 부드러워졌을 때 건지되, 잎이 흐물흐물해질 때까지 오래 끓이지 마세요.
데친 시금치는 깨끗한 찬물에 헹궈 잔열을 식힙니다. 충분히 식었다면 물에 계속 담가두지 말고 건져냅니다.
5. 물기는 어느 정도로 짜야 하나요?
시금치를 한 번에 크게 뭉치기보다 작은 덩어리로 나눠 양손으로 가볍게 눌러 짭니다. 물이 줄줄 흐르지 않되 잎이 촉촉한 정도면 무치기 좋습니다.
빨래처럼 비틀어 짜면 잎이 으깨지고 질감이 뻣뻣해질 수 있습니다. 짠 뒤에는 손으로 가볍게 풀어 뭉친 부분을 펴주세요.
김밥용은 물기가 많으면 밥과 김이 눅눅해지므로 무침용보다 조금 더 신경 써서 제거합니다. 그래도 잎이 바스러질 만큼 세게 짤 필요는 없습니다.
6. 시금치 손질할 때 흔히 하는 실수
밑동을 나누지 않고 겉만 씻기
줄기가 모인 안쪽에 흙이 남기 쉽습니다. 큰 포기는 나누고, 작은 포기도 밑동 사이를 벌려 씻어주세요.
흙 묻은 상태로 먼저 데치기
데치는 과정이 흙을 씻어주는 것은 아닙니다. 흙과 이물질은 데치기 전에 제거합니다.
데친 뒤 찬물에 오래 담가두기
잔열을 식혔다면 바로 건져 물기를 제거합니다. 다른 요리를 하는 동안 물에 계속 담가두지 마세요.
생잎을 세게 문질러 씻기
시금치 잎은 연해서 쉽게 상처가 납니다. 손바닥으로 비비기보다 물에서 흔들고 흐르는 물로 부드럽게 헹굽니다.
양념을 많이 넣어 세게 버무리기
데친 시금치는 부피가 크게 줄어듭니다. 생시금치 양만 보고 양념을 많이 넣지 말고, 조금씩 넣어 가볍게 무치세요.
7. 시금치 냉장·냉동 보관법
생시금치는 씻기 전에 덜어두세요
남길 시금치는 씻기 전에 따로 덜어 키친타월로 가볍게 감쌉니다. 식품용 봉투나 용기에 담아 냉장고 채소칸에 보관하고, 무거운 재료에 눌리지 않게 두세요.
키친타월이 축축해지면 교체합니다. 보관 중 누렇게 변하거나 무르는 잎이 생기는지 살피고 가급적 빨리 사용하세요.
이미 씻었다면 겉의 물기를 제거하세요
체에 충분히 밭치거나 채소 탈수기를 가볍게 사용해 표면의 물기를 뺍니다. 잎을 짓누르지 않도록 주의하고, 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관한 뒤 먼저 조리합니다.
오래 두고 쓸 것은 데쳐서 냉동하세요
손질한 시금치를 데친 뒤 찬물에 식히고 물기를 제거합니다. 무침용, 국용 등 한 번 사용할 분량씩 나눠 냉동용 봉투에 담으세요.
너무 바싹 짜지 말고 촉촉한 상태로 소분하되, 봉투 안에 물이 흥건하게 남지 않도록 합니다. 공기를 빼서 밀봉하고 보관 날짜를 적어두면 관리하기 편합니다.
냉동 시금치는 용도에 맞게 사용하세요
국이나 찌개에는 얼린 상태로 넣어 충분히 가열할 수 있습니다. 무침에 사용할 것은 냉장고에서 해동하고 나온 물기를 정리한 뒤 양념하세요.
냉동하면 생것을 바로 데쳤을 때와 식감이 달라질 수 있습니다. 국이나 달걀 요리에 활용하면 편합니다.
8. 기본 요리｜담백한 시금치나물
시금치나물은 간을 세게 하기보다 참기름과 깨를 조금 넣어 무치면 재료의 맛을 살리기 좋습니다. 아래 양념은 생시금치 250g을 기준으로 한 예시입니다.
재료
- 시금치 250g
- 국간장 1작은술
- 다진 마늘 ⅓작은술
- 참기름 1~2작은술
- 깨 1작은술
- 소금 약간
만드는 법
- 시금치의 손상된 잎과 뿌리 끝을 정리합니다.
- 굵은 포기를 나눠 흙을 깨끗하게 씻어냅니다.
- 끓는 물에 줄기부터 넣고 잎까지 데칩니다.
- 찬물에 헹궈 식힌 뒤 물기를 가볍게 짭니다.
- 긴 시금치는 먹기 좋은 길이로 자르고 뭉친 부분을 풀어줍니다.
- 국간장과 마늘, 참기름, 깨를 넣어 살살 무칩니다.
- 맛을 보고 부족한 간만 소금으로 맞춥니다.
마늘 향이 강한 것이 싫다면 양을 줄여주세요. 완성한 나물은 먹을 만큼 덜고 나머지는 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관합니다.
9. 응용 요리｜시금치 달걀말이
데친 시금치를 달걀말이에 넣으면 색이 잘 어울리고 한입씩 먹기 편합니다. 별도로 양념하지 않은 시금치를 사용하면 간을 맞추기 쉽습니다.
재료
- 데쳐 물기를 짠 시금치 50g
- 달걀 3개
- 다진 당근 1큰술
- 소금 약간
- 식용유 적당량
만드는 법
- 데친 시금치를 짧게 썹니다.
- 달걀을 풀어 소금과 당근, 시금치를 섞습니다.
- 팬에 기름을 얇게 두르고 중약불로 달굽니다.
- 달걀물을 나눠 부어가며 천천히 말아줍니다.
- 속의 달걀까지 충분히 익힌 뒤 꺼냅니다.
- 한김 식힌 다음 먹기 좋은 두께로 썹니다.
시금치 물기가 많으면 달걀말이가 잘 붙지 않거나 물이 나올 수 있습니다. 반죽에 넣기 전에 물기를 확인하고, 이미 간한 시금치나물을 활용한다면 소금은 줄이세요.
10. 자주 묻는 질문
시금치 뿌리가 붉으면 상한 건가요?
붉은색만으로 상했다고 판단하지 않습니다. 뿌리의 자연스러운 색일 수 있으며, 물러짐과 끈적임, 이상한 냄새 등을 함께 확인해야 합니다.
시금치 데칠 때 소금은 꼭 넣어야 하나요?
소금을 넣지 않고 데쳐도 됩니다. 넣더라도 소량만 사용하고, 최종 간은 무칠 때 맞추면 됩니다.
시금치국도 미리 데쳐야 하나요?
깨끗이 씻은 시금치를 국에 바로 넣어 익히는 방법과, 따로 데쳐 넣는 방법 모두 사용할 수 있습니다. 선택한 조리법에 맞추되 흙은 넣기 전에 충분히 씻어내세요.
무침을 만들었는데 흙이 씹히면 어떻게 하나요?
양념하기 전에 밑동과 씻은 물 바닥을 확인하는 것이 가장 좋습니다. 완성한 뒤 흙이 씹힌다면 그대로 먹지 말고, 세척이 충분하지 않았다는 점을 확인해 다시 손질해야 합니다.
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